16、坐轿访内城（第5页）

“小娘子好眼力，这便是岭南的茶油，价值千金呢。”

“原来如此。娘子学会了也可以自己试着换一换，便知晓如何择油了。”

通常烘焙用的油是无色无味的玉米油。她用橄榄油做过蛋糕卷，做出来带着橄榄的清香，虽然很多人说不适合，但她莫名很喜欢。

为了减轻负担，她还用酸奶做过无油版本，只是比不上有油的湿润。

乌娘子很快将其他材料备齐了。

北宋制不出她仓库里那样洁白晶莹的白砂糖，乌娘子拿的上等货已是最好的糖霜，很像现代的黄.冰糖，呈块状结晶，颜色浅黄带紫晕。

她教乌娘子将糖碾成细沫儿，越细越好。

这也是黄樱爽快答应谢小郎君的原因。只有这样的大户人家，才有实力拿出所有材料呐。便是谢府缺了哪样，她也有替代办法，只是比不得这样好吃了。

她先教乌娘子打鸡子。

“如今是冬日里，鸡子还好打些，若到了夏日，便不好打了。”

她将细节都交代清楚，蛋清里不能有一丝丝蛋黄，装蛋清的盆里也不能有一丝油脂和水，只要有一丝，蛋白都打发不起来，油脂会破坏蛋白结构。

她拿出爹做的打蛋抽，教黄娘子打发蛋清。

这是最重要的一步，她教得很仔细，乌娘子简直惊呆了。

她感觉自己在学一门了不得的技艺。

尤其当蛋白泡沫变得细腻绵密，甚至成了莹白的绸缎状时，她惊叹，“真乃神技也！”

厨房里的娘子们都跑来瞧，一堆人围着啧啧赞叹。

其中好些娘子原本对她很不服气，只是碍于老夫人，不敢表现出来，此时都变了态度，真心实意佩服。

黄樱笑。

她不能跟她们解释其中的科学原理，不过是快速搅打让蛋白分子形成网络，包裹住了空气。

在她们看来，这种无法解释的现象堪称奇技。

黄樱在一旁指导乌娘子，向她传授蛋白不同的打发状态，软软的弯钩是她喜欢做蛋糕卷的状态，做出的蛋糕会更湿润些，硬挺的弯钩蛋白结构更稳定，更不容易消泡回缩，做戚风蛋糕很合适。

不过，靠人力打发真的很累，这样冷的天儿，就三个蛋清，也要两个力气大的娘子换着来。

黄樱自个儿是不成的。

“若是有铜盆，会更容易些。”铜离子能稳定蛋白结构。但北宋铜钱都不够用，更别说用铜作器物了，普通人家是买不起的。

她教乌娘子打发了好几种状态，然后跟蛋黄糊混合均匀，倒入小碗中上锅蒸。

“用窑炉烤亦可，只是需得找到合适的火候。我家中还未建好，娘子若有机会可一试。”

乌娘子已经拉着她的手，比亲闺女还亲了，“真真儿开眼了！难为你肯教与我，我真不知说什麼才好！”

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