第269章（第1页）

米粉的量适中，多了?会糊肉，少了?影响口感，做好这一切再上锅蒸一个半小时?的时?间。紧接着才能包上春卷皮进行油炸。这是粉蒸肉的第二种?做法，脆皮做法。第一锅粉蒸肉为传统做法，不包春卷皮。

今天的大菜很多，还有提前?八个小时?腌制的香酥鸭，以?及做法非常繁杂的九转大肠和葱烧海参。后两道菜都是传统的卤菜，她今天的目标就是把八大菜系都做一遍，看看需要用时?多长时?间。

厨艺没有明?显进步的时?候，她开始拼速度了?。

由?于九转大肠需要的时?间比较长，她第一道菜做的就是它?。此时?一旁的锅内已经传出了?香味，大肠经过飞水，并且在煮之前?用醋、面粉以?及花椒清洗过，所以?这会儿煮熟之后只剩下其独有的香味，腥臭味已经尽数挥发。

而九转大肠在下锅煮之前?最繁琐的步骤就是如何?套大肠。

两根清洗干净的大肠，一根向外翻转套入另一根大肠，这便是九转，并不难，只要掌握诀窍，所以?这会儿在她身边的几位不会下厨的帮手也都学?会了?这一项技能。

大肠里的水油凌越没有刻意清理干净，留一点煮起来味道更香。就是一层白白的软乎乎的油，过去的厨师会专门要这种?油来炼制区别于猪油的大油，用来煎灌肠或者做一些下水的菜，做出来后味道特别香，在当时?是普通百姓才会吃的菜，因?为下水便宜，后来爱美食的达官发现了?这种?吃法，便摘录下来，从清代?开始，一直流传到现在。

而“九转大肠”，也自清代?才开始被当时?的贵族所熟知，一开始这道菜的民间叫法是烤大肠，后来一位吃过这道菜的文人提议将烤大肠更名为“九转大肠”，用来赞美厨师手艺高超，制做此菜用料齐全、工序复杂，口味多变等。

现如今套好的大肠已经蒸，将其捞出后切成段，为了?防止散开，必须用牙签固定再切。

坊间传闻九转大肠有五味，酸甜苦辣咸人生五味都能吃出来，但必须是教科书版的九转大肠才有这五味，所以?这道菜的任何?一个步骤都不能出错，一步出错这锅菜就毁了?。

大肠切成两公?分厚，紧接着热油炒糖色，一半水一半油，简称水油炒，冰糖化得?快。炒到有焦糖色，糊化的味道，再倒入料酒，这就是九转大肠的糖色。

备一口砂锅，砂锅煮不容易糊锅，因?为这道菜用的糖量大，一般的铁锅极容易糊锅。葱姜大块的煸炒出香味，加入花椒粒、干辣椒去腥。

直到葱姜的香气出来，再加入大肠，倒入料酒，煮肥肠到老汤，也就是加了?料酒以?及葱姜蒜和花椒煮肥肠后出来的汤，能保留一些肥肠到香气。

因?为肥肠除了?焯水之外，还会再进行第二部的炖煮工作，这一步腥臭味已经尽数挥发，其汤可以?入菜。

老汤加入后即可加糖，凌越加了?五六勺，她放料一向大胆，因?为心里有个具体的数值。糖加完，再加白胡椒粉、酱油、米醋，最后再加入糖色，慢慢煮，期间再进行盐的调味。烹调前?、中、后逐渐调味，更让菜的口味更有层次感，回口时?更香。

最后挑出葱姜，大肠重新倒回铁锅中，重新煮过入味后，大火自然收汁，期间再放入胡椒粉，五味中的辣，收汁差不多后撒上肉桂粉，去腥增香。这样一道硬核鲁菜九转大肠就做好了?。

这道菜做好之后，其它?菜也依次出锅。到傍晚七点，一桌子，三十道不重样的菜，八大菜系全揽，一共六个小时?。

最后一道菜上齐，凌越已经听到不到其它?的评价，清一色的“哇”。

就连在场最权威的前?辈都惊掉下巴。

凌越一个人一整天就做了?三十道菜，这已经不是厨艺好不好的问题了?，这更考验体力。

其中九转大肠吸引了?在场所有人的注意力。

酱色浓艳明?亮，外形美观，层层叠叠貌似花骨朵、酱玫瑰。

即使没吃，都能想象到是何?等的美味。

“受不了?了?受不了?了?，我想直接开吃了?长辈们，不等了?。”

他们玩完游戏后其实还各自达成共识，吃之前?说?一段感谢的话，但在这一桌美食面前?，话说?多了?都怕口水流下去。

“等什么，直接吃呗，男女老少，尽情狂吃。”凌越潇洒地说?。她的话让大伙都忘了?什么尊老爱幼了?，也忘了?一开始玩的猜菜名游戏。

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